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Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria y HACCP

30 STUDENTS ENROLLED

    Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria y HACCP

    Modalidad de Instrucción: Presencial Grupal

    Duración : 26 horas

    OBJETIVO GENERAL:

    El Objetivo de este curso es que los participantes sean capaces de visualizar e interpretar la importancia que tiene la aplicación del HACCP en las industrias de alimentos.

    Este curso permite además desarrollar los conocimientos fundamentales necesarios para la administración y manejo efectivo de un Sistema de Inocuidad y Calidad de Alimentos en las etapas de producción.

    Objetivos específicos

    • Revisar las bases de un programa de limpieza y sanitización.
    • Seleccionar los detergentes y desinfectantes apropiados para su programa de limpieza y sanitización.
    • Conocer los sistemas de registros de productos químicos, la documentación de respaldo y normas de seguridad.
    • Conocer los diferentes sistemas de dilución, aplicación y control de concentraciones de detergentes y desinfectantes.
    • Aprender a diseñar un SSOP de limpieza y sanitización. (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)
    • Implementar un sistema eficaz de monitoreo y verificación del SSOP de limpieza y sanitización
    • – Desarrollar los conocimientos fundamentales necesarios para la implementación, administración y manejo efectivo de un Sistema de Inocuidad y Calidad de Alimentos HACCP

     

    CONTENIDOS:

    REVISIÓN GENERAL DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    • Factores de riesgo de las Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s).
    • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP´s).
    • Fuentes de contaminación.
    • Rutas de la contaminación.
    • Vehículos de contaminación: agua, personas, animales, equipos.
    • Superficies en contacto con los alimentos.
    • Concepto de contaminación cruzada.
    • Microbiología básica de los agentes contaminantes de la planta.
    • Diagnóstico de las fuentes de contaminación.

     PRINCIPIOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

    Definiciones asociadas a la limpieza y sanitización.

    Factores que influyen en la limpieza y sanitización:

    • Tiempo.
    • Temperatura.
    • Recurso Humano.

    Productos Químicos.

    • Productos químicos en el proceso de limpieza y sanitización.
    • Detergentes:
    • Categorización.
    • Propiedades y usos.
    • Factores de elección.
    • Sanitizantes:
    • Categorización
    • Propiedades y usos.
    • Mecanismos de acción.
    • Factores de elección.
    • Preparación y diluciones:
    • Tipos de diluciones.
    • Bases de cálculo.

     

    NORMATIVAS Y REGULACIONES ASOCIADAS A LOS PRODUCTOS DE

    LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

    • Registros y/o Aprobaciones Nacionales e Internacionales.
    • Seguridad Industrial para los productos químicos de limpieza y sanitización.
    • Hojas de MSDS (Master Sheet Data Safety):
    • Importancia su interpretación.
    • Norma Chilena Nº 1411

     

    SISTEMAS DE APLICACIÓN PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

    SANITIZACIÓN.

    • Cleaning in Place (Limpieza CIP).
    • Cleaning out Place (Limpieza COP).
    • Diluciones para el programa de limpieza y sanitización.
    • Uso de equipos espumadores: indicaciones de uso.
    • Uso de Centrales de dosificación de productos químicos.
    • Sistemas de lavado a media y alta presión.
    • Sistemas de control de concentraciones.

     

    PLANIFICANDO EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

    • Conceptos básicos de producción limpia.
    • Manejo de productos de limpieza para el cumplimiento del DS 148.
    • Considerando los desechos de limpieza y sanitización en el manejo de RILES.
    • Los 8 pasos del proceso de limpieza y sanitización.
    • Diseño del Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (SSOP) de limpieza y

    sanitización.

    • Control de costos asociados al SSOP de limpieza y sanitización.

     

    BASES PARA UNA AUDITORIA DEL PROGRAMA DE HIGIENE.

    Diseño del programa de Monitoreo y las Acciones Correctivas del SSOP.

    Acciones operacionales y PRE operacionales.

    • Medición de la concentración de soluciones del programa.
    • Acciones correctivas inmediatas y resolutivas.
    • Verificación del programa SSOP de limpieza y sanitización.
    • Muestreo microbiológico de superficies y manipuladores.
    • Uso de la metodología de ATP para medir efectividad del programa.
    • Uso del NAD para medir efectividad del programa.
    • Registros asociados al SSOP de limpieza y sanitización.

    SOPORTE DEL SSOP DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

    • Servicio técnico permanente del proveedor.
    • Capacitación para el manejo de productos y aplicación de procedimientos.
    • Elementos para la gestión del SSOP de limpieza y sanitización.

    PRINCIPIO DE HACCP

    • Principio 1: Análisis de Riesgos,
    • Principio 2: Puntos Críticos de Control,
    • Principio 3: Límites Críticos,
    • Principio 4: Monitoreo,
    • Principio 5: Acciones Correctivas,
    • Principio 6: Mantención de Registros
    • Principio 7: Procedimientos de Verificación.

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