Setup Menus in Admin Panel

Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria y HACCP

Modalidad de Instrucción: Presencial Grupal

Duración : 26 horas

OBJETIVO GENERAL:

El Objetivo de este curso es que los participantes sean capaces de visualizar e interpretar la importancia que tiene la aplicación del HACCP en las industrias de alimentos.

Este curso permite además desarrollar los conocimientos fundamentales necesarios para la administración y manejo efectivo de un Sistema de Inocuidad y Calidad de Alimentos en las etapas de producción.

Objetivos específicos

  • Revisar las bases de un programa de limpieza y sanitización.
  • Seleccionar los detergentes y desinfectantes apropiados para su programa de limpieza y sanitización.
  • Conocer los sistemas de registros de productos químicos, la documentación de respaldo y normas de seguridad.
  • Conocer los diferentes sistemas de dilución, aplicación y control de concentraciones de detergentes y desinfectantes.
  • Aprender a diseñar un SSOP de limpieza y sanitización. (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)
  • Implementar un sistema eficaz de monitoreo y verificación del SSOP de limpieza y sanitización
  • – Desarrollar los conocimientos fundamentales necesarios para la implementación, administración y manejo efectivo de un Sistema de Inocuidad y Calidad de Alimentos HACCP

 

CONTENIDOS:

REVISIÓN GENERAL DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

  • Factores de riesgo de las Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s).
  • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP´s).
  • Fuentes de contaminación.
  • Rutas de la contaminación.
  • Vehículos de contaminación: agua, personas, animales, equipos.
  • Superficies en contacto con los alimentos.
  • Concepto de contaminación cruzada.
  • Microbiología básica de los agentes contaminantes de la planta.
  • Diagnóstico de las fuentes de contaminación.

 PRINCIPIOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Definiciones asociadas a la limpieza y sanitización.

Factores que influyen en la limpieza y sanitización:

  • Tiempo.
  • Temperatura.
  • Recurso Humano.

Productos Químicos.

  • Productos químicos en el proceso de limpieza y sanitización.
  • Detergentes:
  • Categorización.
  • Propiedades y usos.
  • Factores de elección.
  • Sanitizantes:
  • Categorización
  • Propiedades y usos.
  • Mecanismos de acción.
  • Factores de elección.
  • Preparación y diluciones:
  • Tipos de diluciones.
  • Bases de cálculo.

 

NORMATIVAS Y REGULACIONES ASOCIADAS A LOS PRODUCTOS DE

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

  • Registros y/o Aprobaciones Nacionales e Internacionales.
  • Seguridad Industrial para los productos químicos de limpieza y sanitización.
  • Hojas de MSDS (Master Sheet Data Safety):
  • Importancia su interpretación.
  • Norma Chilena Nº 1411

 

SISTEMAS DE APLICACIÓN PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN.

  • Cleaning in Place (Limpieza CIP).
  • Cleaning out Place (Limpieza COP).
  • Diluciones para el programa de limpieza y sanitización.
  • Uso de equipos espumadores: indicaciones de uso.
  • Uso de Centrales de dosificación de productos químicos.
  • Sistemas de lavado a media y alta presión.
  • Sistemas de control de concentraciones.

 

PLANIFICANDO EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

  • Conceptos básicos de producción limpia.
  • Manejo de productos de limpieza para el cumplimiento del DS 148.
  • Considerando los desechos de limpieza y sanitización en el manejo de RILES.
  • Los 8 pasos del proceso de limpieza y sanitización.
  • Diseño del Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (SSOP) de limpieza y

sanitización.

  • Control de costos asociados al SSOP de limpieza y sanitización.

 

BASES PARA UNA AUDITORIA DEL PROGRAMA DE HIGIENE.

Diseño del programa de Monitoreo y las Acciones Correctivas del SSOP.

Acciones operacionales y PRE operacionales.

  • Medición de la concentración de soluciones del programa.
  • Acciones correctivas inmediatas y resolutivas.
  • Verificación del programa SSOP de limpieza y sanitización.
  • Muestreo microbiológico de superficies y manipuladores.
  • Uso de la metodología de ATP para medir efectividad del programa.
  • Uso del NAD para medir efectividad del programa.
  • Registros asociados al SSOP de limpieza y sanitización.

SOPORTE DEL SSOP DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

  • Servicio técnico permanente del proveedor.
  • Capacitación para el manejo de productos y aplicación de procedimientos.
  • Elementos para la gestión del SSOP de limpieza y sanitización.

PRINCIPIO DE HACCP

  • Principio 1: Análisis de Riesgos,
  • Principio 2: Puntos Críticos de Control,
  • Principio 3: Límites Críticos,
  • Principio 4: Monitoreo,
  • Principio 5: Acciones Correctivas,
  • Principio 6: Mantención de Registros
  • Principio 7: Procedimientos de Verificación.
top
IT Capacitación © . All rights reserved.
Saltar a la barra de herramientas